La Fraise

Qu'est-ce qu'une fraise ? La fraise est le fruit du fraisier, une plante herbacée (genre Fragaria) de la famille des rosacées.

 

Le fruit (faux fruit) est formé par l'ensemble du réceptacle charnu de la fleur. Il a une couleur rouge ou jaune blanchâtre selon les variétés, et une forme ovoïde oblongue plus ou moins arrondie. Les akènes produisent une hormone qui permet au fruit de grossir.
Au sens anatomique du terme, les « vrais » fruits sont en fait les akènes, ces petits grains disposés régulièrement sur la fraise. Le corps charnu de la fraise étant formé par le réceptacle floral


La fraise est un fruit répandu. En Europe et en Asie, les fruits de l'espèce Fragaria vesca, les fraises des bois, sont de petite taille. Connues depuis l'Antiquité, les romains les utilisaient dans leurs produits cosmétiques en raison de leur odeur agréable : la « fragrance ». Mais les fraises poussent également le long des côtes américaines donnant sur l'Océan Pacifique, d'Alaska au Chili.
La fraise actuelle, telle que nous la connaissons est le résultat de croisements de fraises sauvages des Amériques. En 1714, l'officier du Génie maritime Amédée François Frézier revient d'une mission d'espionnage des ports espagnols au Chili et au Pérou pour le Roi soleil. Botaniste à ses heures, il a repéré des fraisiers à larges fruits que l'on cultive au Chili, dits Blanches du Chili (Fragaris chiloensis). Frézier réussit à en rapporter quelques plants qu'il confiera à Antoine de Jussieu pour le Jardin royal.
Quelques plants sont envoyés au jardin botanique de Brest, en Bretagne, et trouvent dans ce climat océanique, proche de celui de leur biotope d'origine, un milieu favorable à leur culture.

                               Du croisement entre la fraise blanche du Chili et une autre fraise américaine (Fragaria virginiana) naîtra la fraise rouge à gros fruits (Fragaria ananassa) qui rencontrera un fabuleux succès gastronomique et commercial.

 

 

En 1740, la ville de Plougastel, limitrophe de Brest, déjà productrice de fraise des bois, devient le premier lieu de production de cette nouvelle espèce. La culture de la fraise devient la spécialité de la commune, qui produira près du quart de la production française de fraises au début du XXe siècle. Plougastel héberge depuis 1997, le « Musée de la Fraise et du Patrimoine ».

 La culture de la fraise s’est développée en Sologne, plus particulièrement en Sologne dite « Viticole », où sont installés les Etablissements Marionnet obtenteurs de la « Mara des Bois ». 

 

 

 

 

 

Tout naturellement le Château du Moulin a créé le "Conservatoire de la Fraise".

 

Amédée François Frézier

Né à Chambéry en Savoie, le 4 juillet 1682, mort en 1773, est un ingénieur, explorateur, botaniste et navigateur français.

Il fit ses études secondaires à Chambéry. Révéla un tel goût pour les disciplines scientifiques que ses parents l'envoyèrent à Paris pour y suivre les cours des savants Lahire et Varignon ; fit ensuite le tour de l'Italie en 1701. Ingénieur ordinaire à 25 ans en 1707 ; affecté comme ingénieur architecte à Saint-Malo auprès de Siméon Garangeau.

Les bonnes recettes de Jean-Pierre Coffe

 

 

Monsieur Jean-Pierre Coffe, que personne ne présente plus, a eu l'amabilité de nous confier quelques recettes simples et délicieuses. Régalez-vous !

 Cliché S.Roudeix

Recette de la compote de fraises :

Ingrédients pour 6 personnes:

900 gr de fraises

400 gr de sucre cristallisé

1/2 litre d'eau

1/2 gousse de vanille.

Passez rapidement les fraises sous l'eau fraîche, les égoutter, les équeuter, les sécher dans un torchon.Prélever 100 gr de fraises, les passer au mixer ou au moulin  à légumes, grille fine.Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, le coulis de fraises et la vanille.Porter à ébullition  3 minutes, retirer du feu, couvrir et laisser infuser  pendant une dizaine de minutes.

Mettre les fraises restantes dans un saladier, ajouter le sirop de fraise filtré à travers une passoire fine. Couvrir et mettre au réfrigérateur. Servir  la compote bien fraîche, avec des petits sablés au citron, ou parsemée de menthe fraîche, et de zestes d'orange et de citron .

 

 Recette de la confiture de fraises

Ingrédients pour 4 pots de 375 gr

1,1kg de fraises , soit 1 kg net

1 kg de sucre cristallisé

1 verre d'eau (20cl)

Passer rapidement les fraises sou l'eau fraîche, les sécher dans un torchon, les équeuter.

Dans la bassine, porter lentement l'eau et le sucre à ébullition , maintenir 6 à 7 minutes (110° au thermomètre). Ajouter les fraises, mélanger délicatement en évitant d'abîmer les fruits qui doivent rester entiers. Faire repartir l'ébullition. Compter 10 minutes de cuisson à petits bouillons, en remuant de temps en temps Les fraises deviennent translucides, comme confites. Les sortir de la bassine avec l'écumoire, laisser égoutter dans un tamis ou dans une passoire fine au-dessus d'un saladier.

Récupérer le jus rendu par les fruits, le rajouter dans la bassine. Laisser réduite en remuant, pendant encore 5 minutes (105° au thermomètre). Écumer. Répartir les fruits dans les pots. Ajouter le sirop. Couvrir selon la méthode choisie.

 

Recette des fraises au vin

Ingrédients pour 6 personnes :

750 gr de fraises

200 gr de sucre cristallisé

30 cl de vin rouge au choix

30 cl d'eau

1 ruban de zeste d'orange (10cm)

1 bâton de cannelle (10cm) ou 1 cuillère à café de cannelle en poudre.

Dans une casserole, porter à ébullition le vin, l'eau, le sucre, le zeste d'orange et la cannelle. Maintenir 4 minutes à petits bouillons. Laisser refroidir. Le sirop peut être préparé la veille.

Passez rapidement les fraises sous l'eau fraîche, les équeuter, les couper en quatre, les mettre dans un compotier. Arroser avec le sirop, couvrir et laisser macérer au frais pendant 6 heures au moins avant de servir.

Nota : les fraises au vin se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur.

 

Recette de la charlotte aux fraises

Ingrédients pour 6 personnes

12 biscuits à la cuiller, 250 gr de fraises.

1 barquette de framboises ou de fraises des bois

3 feuilles de gélatine

250 gr de crème chantilly

250 gr de coulis de fraises

60 gr de sucre cristallisé

3 verres d'eau (60 cl)

Quelques feuille de menthe fraîche (facultatif)

Prévoir un moule à charlotte de 16 cm de diamètre et de 11 cm de hauteur.

Passer rapidement les fraises sous l'eau fraîche, les égoutter, les équeuter. Les passer au moulin à légumes, grille fine, ou au mixer. Verser sur tamis ou dans une passoire fine.

Faire tremper les feuilles de gélatine 5 minutes dans un récipient d'eau fraîche.

Préparer un sirop en portant à ébullition 3 verres d'eau et le sucre. Égoutter la gélatine, la mettre à fondre dans le sirop chaud, puis l'incorporer à la purée de fraises. Réserver au frais.

Tapisser de biscuits à la cuiller le fond et les parois du moule à charlotte. Dès que la purée de fraise commence à épaissir, incorporer délicatement la crème chantilly. Remplir le moule au tiers de sa hauteur, semer quelques framboises ou frises des bois. Répéter l'opération deux fois. Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir.

Pour démouler la charlotte, tremper le moule quelques instants dans un bain d'eau chaude et le retourner sur le plat de service. Servir le coulis à part, dans un bol ou une saucière.

Variante : remplacer les fraises par des framboises.