Les bonnes recettes de Jean-Pierre Coffe

noreply@hautetfort.com (fanny) — Wed, 16 May 2007 22:45:00 +0200

Monsieur Jean-Pierre Coffe, que personne ne présente plus, a eu l'amabilité de nous confier quelques recettes simples et délicieuses. Régalez-vous !

Cliché S.Roudeix

Recette de la compote de fraises :

Ingrédients pour 6 personnes:

900 gr de fraises

400 gr de sucre cristallisé

1/2 litre d'eau

1/2 gousse de vanille.

Passez rapidement les fraises sous l'eau fraîche, les égoutter, les équeuter, les sécher dans un torchon.Prélever 100 gr de fraises, les passer au mixer ou au moulin à légumes, grille fine.Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, le coulis de fraises et la vanille.Porter à ébullition 3 minutes, retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant une dizaine de minutes.

Mettre les fraises restantes dans un saladier, ajouter le sirop de fraise filtré à travers une passoire fine. Couvrir et mettre au réfrigérateur. Servir la compote bien fraîche, avec des petits sablés au citron, ou parsemée de menthe fraîche, et de zestes d'orange et de citron .

Recette de la confiture de fraises

Ingrédients pour 4 pots de 375 gr

1,1kg de fraises , soit 1 kg net

1 kg de sucre cristallisé

1 verre d'eau (20cl)

Passer rapidement les fraises sou l'eau fraîche, les sécher dans un torchon, les équeuter.

Dans la bassine, porter lentement l'eau et le sucre à ébullition , maintenir 6 à 7 minutes (110° au thermomètre). Ajouter les fraises, mélanger délicatement en évitant d'abîmer les fruits qui doivent rester entiers. Faire repartir l'ébullition. Compter 10 minutes de cuisson à petits bouillons, en remuant de temps en temps Les fraises deviennent translucides, comme confites. Les sortir de la bassine avec l'écumoire, laisser égoutter dans un tamis ou dans une passoire fine au-dessus d'un saladier.

Récupérer le jus rendu par les fruits, le rajouter dans la bassine. Laisser réduite en remuant, pendant encore 5 minutes (105° au thermomètre). Écumer. Répartir les fruits dans les pots. Ajouter le sirop. Couvrir selon la méthode choisie.

Recette des fraises au vin

Ingrédients pour 6 personnes :

750 gr de fraises

200 gr de sucre cristallisé

30 cl de vin rouge au choix

30 cl d'eau

1 ruban de zeste d'orange (10cm)

1 bâton de cannelle (10cm) ou 1 cuillère à café de cannelle en poudre.

Dans une casserole, porter à ébullition le vin, l'eau, le sucre, le zeste d'orange et la cannelle. Maintenir 4 minutes à petits bouillons. Laisser refroidir. Le sirop peut être préparé la veille.

Passez rapidement les fraises sous l'eau fraîche, les équeuter, les couper en quatre, les mettre dans un compotier. Arroser avec le sirop, couvrir et laisser macérer au frais pendant 6 heures au moins avant de servir.

Nota : les fraises au vin se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur.

Recette de la charlotte aux fraises

Ingrédients pour 6 personnes

12 biscuits à la cuiller, 250 gr de fraises.

1 barquette de framboises ou de fraises des bois

3 feuilles de gélatine

250 gr de crème chantilly

250 gr de coulis de fraises

60 gr de sucre cristallisé

3 verres d'eau (60 cl)

Quelques feuille de menthe fraîche (facultatif)

Prévoir un moule à charlotte de 16 cm de diamètre et de 11 cm de hauteur.

Passer rapidement les fraises sous l'eau fraîche, les égoutter, les équeuter. Les passer au moulin à légumes, grille fine, ou au mixer. Verser sur tamis ou dans une passoire fine.

Faire tremper les feuilles de gélatine 5 minutes dans un récipient d'eau fraîche.

Préparer un sirop en portant à ébullition 3 verres d'eau et le sucre. Égoutter la gélatine, la mettre à fondre dans le sirop chaud, puis l'incorporer à la purée de fraises. Réserver au frais.

Tapisser de biscuits à la cuiller le fond et les parois du moule à charlotte. Dès que la purée de fraise commence à épaissir, incorporer délicatement la crème chantilly. Remplir le moule au tiers de sa hauteur, semer quelques framboises ou frises des bois. Répéter l'opération deux fois. Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir.

Pour démouler la charlotte, tremper le moule quelques instants dans un bain d'eau chaude et le retourner sur le plat de service. Servir le coulis à part, dans un bol ou une saucière.

Variante : remplacer les fraises par des framboises.

Château du Moulin - Conservatoire de la Fraise - 8-les_recettes_de_jean-pierre_coffe

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